La pintura d’en Josep de ca l’Estrany (1)
Als anys del gran negoci immobiliari, els cuiners van adaptar-se a una clientela nova. Tothom anava gras i mantenir la figura era un luxe d’hores de gimnàs i crema cara, operacions estètiques i caps de setmana en balnearis. Els cuiners havien de trobar la manera de treure pes a les balances dels nou rics i de resituar el tall al recó més a l’ombra del plat – entre el desordre o a sota l’estora: de dissimular-lo. El refinament de la cuina catalana va venir de la paradoxa d’haver de concentrar-se a no atipar. I pensar que el lema de les nostres àvies encara era ”atipa’t” o ”ja estàs tip?”, “estàs bé?”! Era el final de la història trista de la taula i la gana. Omplir, embotir la tripa fins a l’última parada, saciar-se d’una vegada per totes. Aquest panorama tan precari va tenir un gran avantatge: estava tot per descobrir. Es va trobar un planeta nou. No va passar enlloc més d’Europa. Què s’havia de donar al client que no fos directament menjar? El paladar va deixar espai a l’intel·lecte, el tacte i la visió. El gust ja no era el plat, la gana només era un condiment.
Ferran Adrià venia a ser com Marco Polo amb bata de cuina. Escumes, deconstruccions, esferificacions i la paròdia més aconseguida del Polònia. El desplaçament del centre culinari es corresponia amb els plats quadrats, rectangulars, ondulats, i amb les culleres foradades. Els colors i tactes es posaven al nivell dels gustos nous i se’ls miraven per sobre de l’espatlla. Molts d’aquests gustos innovadors que la cuina tot just nascuda es treia de la màniga no s’haurien acceptat sense l’embolcall i la parafernàlia. La manera de servir i de menjar dominaven. El mitjà era el missatge. S’alimentava la imaginació. Els restaurants havien de ser posats a Nevermore o a la quinta forca, com més lluny millor dels clients i de l’edat adulta. El viatge era el banquet, un ritual en una cala pelada i perduda al Cap de Creus, on aniries a amagar-te del món i a pecar. Aconseguir taula, esperar mesos llargs per menjar – condició obligatòria, doncs, no anar mort de gana, no ser un mort de gana -, viatjar des d’on fos d’Europa o d’Amèrica o d’Àsia fins aquell racó de món, preferentment per mar o per aire. Havies de sentir-te privilegiat. La cuina s’havia escapat fora muralles, els fogons feien de rodes cap al ritual i l’humor. Els plats eren llenços o bases per l’escultura, els cuiners eren joiers i esportistes, directors de cine, de teatre i de circ, arquitectes, muntaven àlbum de records, dominaven la termodinàmica i la fusió nuclear. El “si no mata engreixa” ara es deia “si engreixa no mata”, si engreixa no val la pena.
Com que la pintura no engreixa es van fer uns llibres preciosos i enormes – llibres molt poc llibres, també – amb grans fotografies dels plats del millor cuiner del món. Els llibres de cuina eren catàlegs de fotos. L’enderrocament del paladar va deixar un buit de poder, una etapa llibertària que va transformar-se en creativitat, i va dir-se’n la Nova Nouvelle Cuisine.
